Modos de preparación del Cerdo
La mayor parte de la carne de cerdo que se destina al consumo o se emplea en la elboración de distintas clases de embutidos procede de la cría de engorda. Una carne rosada, de grasa firme y blanca es garantía de calidad, por la misma razón evite la carne humeda y blanda, pues al cocinarse suelta agua y llega a encogerse.
La carne de cerdo es tierna, no debe cocinarse nunca a fuego excesivamente alto y siempre debe de servirse bien cocida. Por lo tanto, no hay necesidad de clasificarla con detalle, como sucede con la carne de res. Prácticamente todos los cortes del cerdo son comestibles, y algunos están entre los más exquisitos manjares conocidos. En la cocina mexicana, el cerdo y sus derivados ocupan un lugar importante y característico. De origen europeo, el cerdo no existía en América antes de la conquista española, pero hoy forma parte de infinidad de platillos tradicionales de la cocina mexicana.
Los cortes principales y algunos de sus usos son:
- Lomo: Entero en asados, rebanado en forma de chuletas y escalopas.
- Paletilla o espaldilla: (pierna delantera), en asados, jamones de segunda, la parte del codillo en guisos.
- Pierna: (parte posterior), para hornear y salar (jamón de primera).
- Falda: En guisos, moles, estofados. El tocino se elabora principalmente de esta parte.
- Cabeza: En pozoles, carnitas, rellenos de tacos, escabeches; elaboración de embutidos.
- Manitas: En escabeches, cocinadas o asadas.
- Espinizado: En guisos.
- Piel: Chicharrón y cueritos en vinagre.
- Grasa: Lardo (grasa sin procesar de cerdo), manteca.
- Vísceras: En variedad de guisos.
- Sangre: Moronga.
Y a continuación algunos embutidos populares:
- Longaniza: Versión popular de los chorizos. Este chorizo sin amarrar es de amplio consumo. Se sirve frita o asada en comal.
- Moronga: Semejante a la morcilla ibérica, la moronga mexicana es la tripa gorda de cerd rellena con sangre, lardo, cebolla, cilantro, sal y ciertas versiones, chile verde; se amarra y se hierve. No requiere cocimiento psoterior, pero en muchos casos se fríe.
- Queso de puerco: El auténtico se prepara exclusivamente con la cabeza del cerdo deshuezada. Las partes son cortadas en tiras, aderezadas con ajo, orégano, hierbas aromáticas y sal, prensadas suavemente para eliminar líquido. Rebanada, es la base de tortas y tacos.
- Obispo: Especialidad rústica y sabrosa del centro del país: se rellena el estómago del cerdo con vísceras toscamente molidas, sazonadas con chiles secos y especias. Se cocina durante largo tiempo y se sirve en tacos con una salsa más o menos picante.
