NY steak al vacío con queso de cabra de Montemorelos y salsa de barbacoa

Ingredientes

• PARA LA CARNE:
• 4 filetes NY steak CAB de 200 gramos
• (puede usarse filete o rib eye)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 rama fresca de tomillo
• 4 bolsas para cocinar al vacío (se consiguen en Costco)
• PARA EL QUESO DE CABRA:
• 100 gramos de queso de cabra
• 1/2 taza de crema fresca
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de curry amarillo
• 2 cucharadas de escabeche de chile jalapeño
• Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto)
• PARA LA SALSA DE BARBACOA:
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 3 cucharadas de cebolla finamente picada
• 2 chiles serranos finamente picados
• 100 gramos de chorizo norteño, sofrito y desgrasado
• 6 tomates guajes cortados en cubos, sin semillas
• 1 1/4 tazas de vino tinto reducido a 2/3 partes
• 3/4 taza de cerveza
• 1 taza de fondo de ternera (caldo espeso elaborado
• poniendo a hervir huesos con hierbas de olor durante
• horas hasta reducir)
• 10 hojas frescas de cilantro finamente picadas
• 100 gramos de barbacoa de res
• Sal (en cantidad al gusto)

Método

Paso 1

Para la carne, empacar las piezas en bolsas individuales para cocinar al vacío junto con la mantequilla, el tomillo y el aceite de oliva.

Paso 2

Sumergir en agua caliente a 61 grados centígrados durante 45 minutos. Después, retirar de la bolsa de vacío y sellar muy bien en una sartén bien caliente durante 30 segundos por cada lado. Reservar cinco minutos en un lugar tibio antes de cortar en trozos.
En caso de no conseguir las bolsas, la carne también se puede cocinar en asador, sartén o parrilla de forma tradicional al término del gusto personal.

Paso 3

Para el queso, batir todos los ingredientes y acremar a que tome una consistencia tersa y ligera.

Paso 4

Para la salsa, en una olla agregar el aceite de oliva para saltear la cebolla y el chile hasta que estén suaves. Luego, añadir el chorizo y el tomate. Cocer muy bien hasta que este último se reblandezca.

Paso 5

Incorporar el vino tinto, la cerveza y el fondo. Reducir hasta que tome la consistencia de un guiso espeso. Agregar el cilantro y la barbacoa. Sazonar con sal.

Paso 6

Servir la carne rebanada sobre un poco de la salsa y un poco de queso de cabra.