Masa para croissants o cuernitos

Ingredientes
100 gramos de agua 
40 gramos de levadura fresca 
150 gramos de harina 
200 gramos de harina 
110 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 
750 gramos de harina de fuerza a una temperatura 
de 20 grados centígrados (extrafina, de preferencia 
de la marca Perla; puede meterse antes a refrigerar 
para logar la temperatura adecuada)
25 gramos de mejorante (conseguir en tiendas 
de materias primas; opcional)
80 gramos de azúcar 
25 gramos de sal 
350 gramos de leche a 13 grados centígrados 
600 gramos de mantequilla a 18 grados centígrados 
Nota de cocina: 20 grados centígrados es la temperatura 
ideal de la habitación para trabajar la masa para croissants. 

Método

Paso 1

Hacer un polish mezclando el agua, la levadura y los dos tercios de taza de harina. Cubrir con la otra harina (tres cuartos de taza) y reservar en un lugar tibio a fermentar, hasta que la harina que se puso arriba se cuartee.

Paso 2

Agregar todos los ingredientes, menos los 600 gramos de mantequilla. Amasar con el gancho de la batidora durante 40 segundos. Dejar fermentar durante 60 minutos.

Paso 3

“Ponchar” la masa (amasar suave para reventarle las burbujas de aire) y mantenerla cubierta durante 120 minutos (2 horas) en refrigeración.

Paso 4

Amasar un poco la pasta, extenderla en forma rectangular y poner el resto de la mantequilla en dos terceras partes de la masa y doblar en tres, doblando hacia adentro la parte que no tiene mantequilla y sobre ésta el otro extremo.

Paso 5

Extender a lo largo y a lo ancho y volver a doblar en tres.

Paso 6

Repetir la operación dos veces más. Envolver y guardar en el refrigerador 120 minutos más (2 horas).

Paso 7

Extender la masa a lo largo formando un rectángulo, sacar bandas y cortar en triángulos. Enrollar y dar la forma de media luna.

Paso 8

Dejar reposar a 27 grados centígrados por 90 minutos y luego hornear a 180 grados centígrados por 15 minutos.

Paso 9

Nota de cocina: el tiempo de preparación no incluye las 6 horascon 30 minutos del reposo y fermentación de la masa, ni la refrigeración previa que se le da antes de trabajarla.