Dorada con Muselina de Pimiento y Tomate a la Menta

Paso 1

De las doradas:
Comprar las doradas limpias y en filetes. Marcarlas en la sartén a fuego vivo con un poco de aceite y por el lado de la piel para que esta quede crujiente; bajar el fuego, dar la vuelta y retirar al poco rato para que el pescado no se pase de cocción.
Saltear los espárragos verdes.
Servir la dorada con los espárragos, la muselina de pimiento y la compota de tomate a la menta.

Paso 2

De la muselina:
Limpiar, quitar las pepitas y trocear grosso modo los pimientos. Ponerlos a confitar junto con los dientes de ajo pelados y enteros en el aceite de oliva. A fuego lento se necesitan unos 30 minutos para que el ajo quede bien blandito, confitado.
Triturar con la batidora los ajos, el pimiento y las yemas, e ir añadiendo poco a poco el aceite con el que hemos confitado hasta que emulsione la muselina. Salpimentar.

Paso 3

Del tomate a la menta:
Picar la cebolla y rehogarla en un cazo con un chorrito de aceite.
Escaldar los tomates en abundante agua hirviendo y enfriarlos rápidamente en agua con hielo, de esta forma les podemos quitar la piel fácilmente. Cortarlos por la mitad y quitar las pepitas. Sin piel y sin pepitas, ya solo nos queda la carne de tomate, que cortamos en dados.

Paso 4

Incorporar el tomate a la cebolla y seguir rehogando. Poco a poco irá soltando agua, pero manteniéndolo a fuego medio y removiendo de vez en cuando se va evaporando hasta obtener un puré mas seco. Incorporar el azúcar y salpimentar. Una vez que la compota de tomate tenga la consistencia deseada, apagar el fuego e incorporar las hojas de menta fresca picadas, que le aportan un frescor riquísimo.