Masa para croissants o cuernitos

2013-02-17
receta masa cuernitos
  • Tiempo de Prep : 6m
  • Tiempo de Cocción : 5:000 h
  • Listo en : 5:000 h

Ingredientes

  • 100 gramos de agua
  • 40 gramos de levadura fresca
  • 150 gramos de harina
  • 200 gramos de harina
  • 110 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • 750 gramos de harina de fuerza a una temperatura
  • de 20 grados centígrados (extrafina, de preferencia
  • de la marca Perla; puede meterse antes a refrigerar
  • para logar la temperatura adecuada)
  • 25 gramos de mejorante (conseguir en tiendas
  • de materias primas; opcional)
  • 80 gramos de azúcar
  • 25 gramos de sal
  • 350 gramos de leche a 13 grados centígrados
  • 600 gramos de mantequilla a 18 grados centígrados
  • Nota de cocina: 20 grados centígrados es la temperatura
  • ideal de la habitación para trabajar la masa para croissants.



Método

Paso 1

Hacer un polish mezclando el agua, la levadura y los dos tercios de taza de harina. Cubrir con la otra harina (tres cuartos de taza) y reservar en un lugar tibio a fermentar, hasta que la harina que se puso arriba se cuartee.

Paso 2

Agregar todos los ingredientes, menos los 600 gramos de mantequilla. Amasar con el gancho de la batidora durante 40 segundos. Dejar fermentar durante 60 minutos.

Paso 3

“Ponchar” la masa (amasar suave para reventarle las burbujas de aire) y mantenerla cubierta durante 120 minutos (2 horas) en refrigeración.

Paso 4

Amasar un poco la pasta, extenderla en forma rectangular y poner el resto de la mantequilla en dos terceras partes de la masa y doblar en tres, doblando hacia adentro la parte que no tiene mantequilla y sobre ésta el otro extremo.

Paso 5

Extender a lo largo y a lo ancho y volver a doblar en tres.

Paso 6

Repetir la operación dos veces más. Envolver y guardar en el refrigerador 120 minutos más (2 horas).

Paso 7

Extender la masa a lo largo formando un rectángulo, sacar bandas y cortar en triángulos. Enrollar y dar la forma de media luna.

Paso 8

Dejar reposar a 27 grados centígrados por 90 minutos y luego hornear a 180 grados centígrados por 15 minutos.

Paso 9

Nota de cocina: el tiempo de preparación no incluye las 6 horascon 30 minutos del reposo y fermentación de la masa, ni la refrigeración previa que se le da antes de trabajarla.

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